De Agostini Professionale - LEGGI D'ITALIA (testo vigente) - Aggiornamento alla GU 05/06/2001

ALIMENTI, BEVANDE, OGGETTI USO DOMESTICO E SOSTANZE AGRARIE (igiene e repressione delle frodi in materia di)
A) Vigilanza igienica sugli alimenti, bevande, sostanze di uso agrario, prodotti agrari e repressione 
delle frodi


O.M. 2 marzo 2000 (1).
Requisiti igienico-sanitari per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche.

IL MINISTRO DELLA SANITÀ

Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283 recante «Disciplina igienica della produzione e della vendita delle 
sostanze alimentari e delle bevande»;
Visto l'articolo 3, ultimo comma, del decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327 
recante «Regolamento di esecuzione della legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni, in 
materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande»;
Visto il decreto legislativo n. 123 del 3 marzo 1993 recante «Attuazione della direttiva 89/397/CEE 
relativa al controllo ufficiale dei prodotti alimentari»;
Vista l'ordinanza 26 giugno 1995 recante «Requisiti igienico-sanitari richiesti per la vendita e la 
somministrazione su aree pubbliche di prodotti alimentari», pubblicata nella Gazzetta Ufficiale n. 203 
del 31 agosto 1995 e successive modificazioni;
Visto il decreto legislativo 26 maggio 1997 n. 155 recante «Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 
96/3/CE concernente l'igiene dei prodotti alimentari»;
Visto il decreto legislativo 31 marzo 1998 n. 114 recante «Riforma della disciplina relativa al settore 
del commercio a norma dell'articolo 4, comma 4, della legge 15 marzo 1997, n. 59», ed in particolare 
l'art. 28, comma 8 che attribuisce al Ministero della sanità il compito di emanare una ordinanza per 
fissare le modalità di vendita e i requisiti delle attrezzature necessari nel settore del commercio dei 
prodotti alimentari su aree pubbliche;

Ordina:


1. Campo di applicazione e definizioni.

1. La presente ordinanza fissa i requisiti igienico-sanitari:
a) delle aree pubbliche, nelle quali si effettuano, in un determinato arco di tempo, anche non 
quotidianamente, i mercati per il commercio dei prodotti alimentari;
b) dei posteggi, sia singoli sia riuniti in un mercato sia presenti nelle fiere;
c) delle costruzioni stabili, dei negozi mobili e dei banchi temporanei che insistono sui posteggi di cui 
alla lettera b).
2. Ai fini della presente ordinanza si applicano le definizioni di cui all'art. 27, comma 1, lettere b), c), d) 
ed e) del decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 114. Inoltre, si intende per:
a) commercio sulle aree pubbliche dei prodotti alimentari: l'attività di vendita di prodotti alimentari al 
dettaglio e la somministrazione di alimenti e bevande effettuate sulle aree pubbliche, comprese quelle 
del demanio marittimo o sulle aree private delle quali il comune abbia la disponibilità, attrezzate o 
meno, coperte o scoperte; tale commercio può comprendere anche attività di preparazione e 
trasformazione dei prodotti alimentari alle condizioni indicate agli articoli 6 e 7;
b) mercato in sede propria: il mercato che ha un suo luogo esclusivo, destinato a tale uso nei 
documenti urbanistici, costruito appositamente per il commercio, con configurazioni edilizie specifiche 
e materiali adatti;
c) mercato su strada: il mercato che occupa, per un certo tempo nell'arco della giornata, spazi aperti 
non predisposti per accoglierlo, sui quali si alterna con altre attività cittadine;
d) costruzione stabile: un manufatto isolato o confinante con altri che abbiano la stessa destinazione 
oppure che accolgano servizi o altre pertinenze di un mercato, realizzato con qualsiasi tecnica e 
materiale;
e) negozio mobile: il veicolo immatricolato secondo il codice della strada come veicolo speciale uso 
negozio;
f) banco temporaneo: attrezzature di esposizione facilmente smontabili ed allontanabili dal posteggio 
al termine dell'attività commerciale;
g) operatori: i soggetti autorizzati all'esercizio dell'attività di cui alla lettera a) sui posteggi delle aree;
h) somministrazione di alimenti e bevande: la vendita di prodotti alimentari effettuata mettendo a 
disposizione degli acquirenti impianti ed attrezzature che consentono la consumazione sul posto dei 
prodotti;
i) alimento deperibile: qualunque alimento che abbia necessità di condizionamento termico per la sua 
conservazione;
l) acqua potabile: acqua avente i requisiti indicati dal decreto del Presidente della Repubblica 24 
maggio 1988, n. 236.


2. Caratteristiche generali delle aree pubbliche.

1. Le aree pubbliche di cui all'art. 1, comma 1, lettera a) e i posteggi che siano isolati o in numero tale 
da non far raggiungere nel loro insieme la qualifica di mercato secondo la legislazione regionale e la 
pianificazione comunale, dove si effettua il commercio dei prodotti alimentari, devono possedere 
caratteristiche tali da garantire il mantenimento delle idonee condizioni igieniche.
2. Le aree pubbliche, di seguito denominate aree, destinate ai mercati di cui all'art. 1, comma 2, lettera 
b) dove si svolge quotidianamente il commercio dei prodotti alimentari devono avere i requisiti generali 
di cui al comma 1 e inoltre, in particolare, devono essere:
a) appositamente delimitate o recintate, ove non lo impediscano vincoli di tipo architettonico, storico, 
artistico ed ambientale, ed avere sia una propria rete fognaria con esito finale idoneo secondo la 
normativa vigente sia una pavimentazione con strato di finitura compatto ed igienicamente corretto per 
l'uso al quale è destinato. Tale pavimentazione deve avere idonee pendenze che permettano il regolare 
e rapido deflusso delle acque meteoriche e di quelle di lavaggio per consentire un'adeguata pulizia, ed 
essere dotata di apposite caditoie atte a trattenere il materiale grossolano. Le fognature devono 
assicurare anche lo smaltimento idoneo dei servizi igienici sia generali del mercato sia dei posteggi che 
ne abbiano la necessità secondo questa ordinanza;
b) dotate di reti per allacciare ciascun posteggio all'acqua potabile, allo scarico delle acque reflue 
attraverso un chiusino sifonato, anche nella fognatura prescritta alla lettera a) e all'energia elettrica. 
Tali reti devono prevedere apparecchiature di allaccio indipendenti nella superficie di ciascun 
posteggio;
c) dotate di contenitori di rifiuti solidi urbani, muniti di coperchio, in numero sufficiente alle esigenze, 
opportunamente dislocati nell'area e facilmente accessibili in particolare dai posteggi;
d) corredate di servizi igienici sia per gli acquirenti sia per gli operatori. Tali servizi sono da 
distinguere per sesso e un numero adeguato di essi, sempre divisi per sesso, deve essere riservato agli 
operatori alimentari. I servizi igienici, che possono essere del tipo prefabbricato autopulente, devono 
avere la porta con chiusura automatica e fissabile con serratura di sicurezza ed il lavabo e lo 
sciacquone con erogatore di acqua corrente azionabile automaticamente o a pedale; nel loro interno vi 
devono essere il distributore di sapone liquido o in polvere e gli asciugamani non riutilizzabili dopo l'uso.
3. Se nelle aree di cui al comma 2 i posteggi destinati alla vendita ed alla somministrazione dei prodotti 
alimentari sono riuniti in uno o più spazi destinati esclusivamente ad essi, le prescrizioni di cui allo 
stesso comma 2 sono vincolanti soltanto per tali spazi.
4. Il comune, od il soggetto gestore del mercato in sede propria, è tenuto ad assicurare, per ciò che 
attiene gli spazi comuni del mercato e dei relativi servizi, la funzionalità delle aree come prescritta nei 
precedenti commi ed in particolare, per quanto di competenza, la manutenzione ordinaria e 
straordinaria, la potabilità dell'acqua fornita, la pulizia, la disinfezione e disinfestazione, la raccolta e 
l'allontanamento dei rifiuti. Ciascun operatore è responsabile, per ciò che attiene il posteggio nel quale 
è autorizzato ad esercitare l'attività, del rispetto delle prescrizioni indicate nella presente ordinanza, 
dell'osservanza delle norme igienico-sanitarie, e deve assicurare, per quanto di competenza, la 
conformità degli impianti, la potabilità dell'acqua dal punto di allaccio, la pulizia, la disinfezione e 
disinfestazione, la raccolta e l'allontanamento dei rifiuti. Gli operatori hanno tali responsabilità e doveri 
anche se il loro posteggio è isolato o riunito con altri che insieme non raggiungano la qualifica di 
mercato.


3. Caratteristiche delle costruzioni stabili.

1. La costruzione stabile di cui all'art. 1, comma 2, lettera d), realizzata in un posteggio per 
comprendervi le attrezzature per il commercio sulle aree pubbliche, deve avere i seguenti requisiti:
a) essere posta permanentemente sull'area nell'intero periodo di tempo nel quale accoglie l'attività 
commerciale alla quale è destinata; essere coperta, se non è altrettanto protetta in un mercato in sede 
propria, e delimitata da pareti; realizzare un'adeguata protezione degli alimenti dalle contaminazioni 
esterne; essere sufficientemente ampia e ben ventilata; avere infissi bloccabili con serratura di 
sicurezza che vi impediscano l'accesso durante l'inattività; abbia un'altezza interna utile di almeno 2,70 
metri;
b) essere costruita con criteri tali da consentire l'esposizione, la vendita e la conservazione dei 
prodotti alimentari in modo igienicamente corretto; in particolare deve permettere un'adeguata pulizia 
ed evitare l'accumulo di sporcizia e la contaminazione degli alimenti;
c) avere un pavimento realizzato con materiale antiscivolo, impermeabile, facilmente lavabile e 
disinfettabile con uno o più chiusini sifonati verso cui avviare i liquidi del lavaggio tramite pendenze 
idonee; avere pareti raccordate con sagoma curva al pavimento e rivestite per un'altezza di almeno 2 
metri con materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile; le eventuali pedane poste sopra 
il pavimento devono averne le stesse caratteristiche suddette e consentire il deflusso dei liquidi di 
lavaggio verso i chiusini sifonati;
d) essere allacciabile, nel suo àmbito, a reti di fognatura, attraverso un chiusino sifonato, e di 
distribuzione d'acqua potabile;
e) avere nel suo interno un contenitore, dotato di dispositivo per l'apertura e la chiusura non 
manuale, dove collocare un sacco di plastica a tenuta di liquidi e a perdere per la raccolta di rifiuti 
solidi. Tale contenitore deve essere collocato in modo da evitare ogni possibilità di contaminazione 
degli alimenti;
2. Nel caso di vendita di prodotti alimentari deperibili la costruzione di cui al comma 1 deve avere 
inoltre i seguenti requisiti:
a) essere allacciata ad una fonte di distribuzione d'energia elettrica;
b) essere dotata di impianto frigorifero per la conservazione e la esposizione dei prodotti, di capacità 
adeguata alle esigenze commerciali di ogni singola attività, che consenta la netta separazione dei 
prodotti alimentari igienicamente incompatibili, il mantenimento della catena del freddo ed il rispetto 
delle condizioni di temperatura di conservazione prescritte, per i prodotti deperibili, dalle norme vigenti;
c) essere dotata di lavello con erogatore azionabile automaticamente o a pedale di acqua calda e 
fredda, attrezzato con sapone liquido o in polvere e asciugamani non riutilizzabili.
3. I banchi utilizzati nella costruzione stabile per l'esposizione e la vendita dei prodotti alimentari 
devono essere, sia per caratteristiche costruttive che per caratteristiche tecnologiche, idonei sotto 
l'aspetto igienico-sanitario, tenendo conto dei prodotti alimentari esposti. Tali prodotti devono essere 
comunque protetti da appositi schermi posti ai lati dei banchi rivolti verso i clienti, verticalmente per 
almeno 30 centimetri di altezza dal piano vendita ed orizzontalmente, sopra tali ripari verticali, per una 
profondità di almeno 30 centimetri. Dette protezioni non sono richieste per l'esposizione e la vendita di 
prodotti alimentari non deperibili, confezionati e non, e di prodotti ortofrutticoli freschi.
4. L'autorizzazione al commercio di carni fresche, prodotti della pesca e molluschi bivalvi vivi nelle 
costruzioni di cui al comma 1 è subordinata alla verifica della sussistenza dei requisiti previsti 
dall'articolo 6.
5. I valori delle dimensioni di cui al comma 1, lettere a) e c), e al comma 3 si applicano alle costruzioni 
stabili installate successivamente alla data di entrata in vigore della presente ordinanza.


4. Caratteristiche dei negozi mobili.

1. Il negozio mobile, di cui all'art. 1, comma 2, lettera e) con il quale viene esercitato il commercio sulle 
aree pubbliche dei prodotti alimentari, sia nei posteggi isolati sia dove questi sono riuniti in un mercato, 
deve avere, oltre ai requisiti previsti dal capitolo III dell'allegato al decreto legislativo 26 maggio 1997, 
n. 155, i seguenti requisiti:
a) struttura tecnicamente adeguata, in grado di assolvere alle esigenze igieniche di conservazione e 
protezione di prodotti alimentari, e realizzata con materiali resistenti, inalterabili e facilmente lavabili e 
disinfettabili, con un vano interno di altezza non inferiore a 2 metri ed il piano di vendita ad almeno 1,30 
metri dalla quota esterna;
b) parete laterale mobile munita di dispositivo con funzione, comunque realizzata, di copertura 
protettiva dei banchi e delle altre apparecchiature eventualmente esposte;
c) impianto idraulico di attingimento che, in alternativa, sia collegabile con la rete di acqua potabile 
predisposta in un'area di mercato, oppure sia alimentata da apposito serbatoio per acqua potabile 
istallato nel negozio mobile e di capacità adeguata alle esigenze dell'igiene personale e dei prodotti 
alimentari offerti o somministrati;
d) impianto idraulico di scarico che, in alternativa, sia collegabile con la fognatura predisposta in 
un'area di mercato oppure, quando non sia attrezzata l'area, riversi le acque reflue in un apposito 
serbatoio a circuito chiuso, di capacità corrispondente a quella del serbatoio per acqua potabile di cui 
alla lettera c); nel secondo caso tale impianto di scarico deve essere corredato di un dispositivo atto ad 
addizionare disinfettante biodegradabile alle acque reflue;
e) impianto elettrico che deve essere allacciato direttamente alla rete di fornitura dell'energia 
elettrica predisposta in un'area di mercato oppure, in alternativa, qualora tale collegamento non sia 
stato ancora realizzato, l'impianto elettrico deve essere alimentato da un sistema autonomo di 
erogazione. Il generatore autonomo di corrente è comunque obbligatorio e deve essere azionato, al 
fine di mantenere ininterrotta la catena del freddo, in tutti i negozi mobili utilizzati per la vendita dei 
prodotti deperibili, prima e al termine dell'attività di vendita durante il raggiungimento del mercato o al 
ritorno al deposito o al ricovero. Tale sistema deve essere opportunamente insonorizzato secondo 
quanto previsto dalle vigenti normative, collocato in modo da evitare di contaminare con le emissioni, o 
comunque danneggiare, sia i prodotti alimentari nel negozio mobile sia l'ambiente esterno ad esso e 
utilizzato durante la sosta per la vendita, esclusivamente sulle aree pubbliche non attrezzate. Tutto il 
sistema deve garantire lo svolgimento corretto, da un punto di vista igienico-sanitario, della vendita dei 
prodotti alimentari o della somministrazione di alimenti e bevande, e, in particolare, deve garantire 
l'idoneo funzionamento degli impianti frigoriferi per il mantenimento della catena del freddo;
f) banchi fissi o a spostamento anche automatico, orizzontale o inclinato, con gli stessi requisiti di 
quelli di cui all'articolo 3, comma 3, idonei in ogni caso alla conservazione e protezione dei prodotti 
alimentari offerti o somministrati;
g) frigoriferi di conservazione e esposizione che consentano la netta separazione dei prodotti 
alimentari igienicamente incompatibili, il mantenimento della catena del freddo e il rispetto delle 
temperature previste per i prodotti deperibili dalle norme vigenti;
h) lavello con erogatore azionabile automaticamente o a pedale di acqua calda e fredda, attrezzato 
con sapone liquido o in polvere;
i) contenitore, dotato di dispositivo per l'apertura e la chiusura non manuale, dove collocare un sacco 
di plastica a tenuta di liquidi e a perdere per la raccolta di rifiuti solidi. Tale contenitore deve essere 
collocato, all'interno del negozio mobile, in modo da evitare ogni possibilità di contaminazione degli 
alimenti.
2. I requisiti di cui al comma 1, non sono richiesti per la vendita di prodotti ortofrutticoli freschi e 
prodotti alimentari non deperibili, confezionati e non.
3. Nell'interno dei negozi mobili, da sottoporre periodicamente ad idonei trattamenti di pulizia, 
disinfezione e disinfestazione, i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare i rischi di 
contaminazione.
4. L'autorizzazione al commercio nei negozi mobili di carni fresche; prodotti della pesca e molluschi 
bivalvi vivi, è subordinata alla verifica della sussistenza dei requisiti previsti dall'articolo 6.
5. I valori delle dimensioni di cui al comma 1, lettera a), si applicano ai negozi mobili immatricolati 
successivamente alla data di entrata in vigore della presente ordinanza.


5. Caratteristiche dei banchi temporanei.

1. I banchi temporanei di cui all'articolo 1, comma 2, lettera f), ferma restando l'osservanza delle 
norme generali di igiene, devono avere i seguenti requisiti:
a) essere installati in modo che ne sia assicurata la stabilità durante l'attività commerciale utilizzando 
qualsiasi materiale purché igienicamente idoneo a venire in contatto con gli alimenti che sono offerti in 
vendita;
b) avere piani rialzati da terra per una altezza non inferiore a 1,00 metro;
c) avere banchi di esposizione costituiti da materiale facilmente lavabile e disinfettabile e muniti di 
adeguati sistemi in grado di proteggere gli alimenti da eventuali contaminazioni esterne.
2. Le disposizioni di cui al comma 1, lettere b) e c), non si applicano ai prodotti ortofrutticoli freschi e 
ai prodotti alimentari non deperibili, confezionati e non. Tali prodotti devono essere comunque 
mantenuti in idonei contenitori collocati ad un livello minimo di 50 centimetri dal suolo.
3. Salvo quanto previsto dal comma 4, i banchi temporanei non possono essere adibiti alla vendita di 
prodotti deperibili alla vendita di carni fresche e alla loro preparazione, nonché alla preparazione di 
prodotti della pesca.
4. Per la vendita di prodotti della pesca e di molluschi bivalvi vivi nei banchi temporanei devono essere 
rispettati i requisiti di cui all'articolo 6, lettere c) e d).


6. Prescrizioni particolari.

1. La vendita e la preparazione sulle aree di cui all'articolo 1 dei seguenti prodotti alimentari sono 
subordinate al rispetto delle norme vigenti e in particolare delle specifiche condizioni di seguito 
riportate:
a) carni fresche, preparazioni di carni e carni macinate, prodotti a base di carne:
1) devono essere disponibili strutture frigorifere, di capacità adeguata alle esigenze commerciali 
delle singole unità e idonee a mantenere ininterrotta la catena del freddo sia durante la conservazione, 
sia durante l'esposizione delle carni, delle preparazioni di carne e dei prodotti di salumeria nei limiti 
richiesti dalle specifiche normative;
2) i banchi di esposizione devono essere provvisti di comparti separati per le carni fresche, per le 
carni avicunicole, per le preparazioni di carni e per i prodotti di salumeria;
3) le carni fresche allo stato di congelazione e scongelazione possono essere vendute solo 
all'interno di costruzioni stabili adeguatamente attrezzate; in questo caso, sono necessari banchi e 
attrezzature separati, rispettivamente per le carni refrigerate, congelate e scongelate;
4) si può procedere al momento, su richiesta dell'acquirente, alla produzione di carni macinate;
5) si può procedere al sezionamento delle carni, nel rispetto delle norme previste e della netta 
separazione per derrate igienicamente incompatibili, in un settore separato, non connesso direttamente 
con l'ambiente esterno, nel perimetro di una costruzione stabile; tale settore deve essere dotato di 
adeguata attrezzatura e disporre di uno spazio sufficiente e proporzionato alle capacità commerciali 
dell'attività;
6) si può procedere all'elaborazione di preparazioni di carne nel settore separato di cui al punto 5), 
purché in tempi diversi dall'attività di sezionamento delle carni, rispettando flussi igienici di produzione, 
limitatamente ai quantitativi che possono essere venduti nella stessa giornata di preparazione;
7) le attività di sezionamento e preparazione di cui ai punti 5) e 6) possono essere svolte soltanto in 
una costruzione stabile e se esiste nell'area un servizio igienico riservato agli operatori del settore 
alimentare rispondente ai requisiti di cui all'articolo 2, comma 2.
b) Prodotti di gastronomia cotti:
1) si può procedere sul posto alla preparazione di prodotti della gastronomia da vendere cotti 
soltanto in un settore separato chiuso sui quattro lati, non connesso direttamente con l'ambiente 
esterno e posto nel perimetro dell'attività di una costruzione stabile. Tale locale deve essere dotato dei 
requisiti minimi propri di un laboratorio e deve avere uno spazio sufficiente per il regolare svolgimento 
dei flussi operativi e adeguato alle capacità commerciali dell'attività;
2) il piano di cottura, la friggitrice e il forno a girarrosto devono essere dotati di cappa aspirante o a 
dispersione automatica dei vapori e parte del banco caldo devono essere in acciaio inox e a tenuta 
stagna. L'autorizzazione sanitaria per l'attività di preparazione di alimenti subordinata alla legge 30 
aprile 1962, n. 283, deve essere rilasciata, tra l'altro, tenendo conto dell'ubicazione dell'attività 
commerciale. Tale rilievo è finalizzato all'accertamento specifico che le emissioni derivanti dalle 
attività di cottura, frittura e girarrosto non creino molestia al vicinato e che siano in regola con le 
disposizioni vigenti in materia di aspirazione dei gas, vapori, odori e fumi prodotti;
3) le attrezzature utilizzate per l'esposizione dei prodotti da conservarsi in «regime caldo» devono 
essere munite di sistema scaldavivande per la conservazione del prodotto cotto in attesa della vendita, 
alla temperatura compresa tra 60 °C e 65 °C;
4) il banco, gli armadi e la vetrina frigorifera per la conservazione dei prodotti da consumarsi freddi, 
in attesa della vendita, devono essere mantenuti alle temperature previste dalla normativa vigente;
5) le attività di preparazione di prodotti della gastronomia da vendere cotti possono essere svolte 
soltanto in una costruzione stabile e se esiste nell'area un servizio igienico riservato agli operatori del 
settore alimentare rispondente ai requisiti di cui all'articolo 2, comma 2;
6) nei negozi mobili è consentita l'attività di cottura di alimenti già preparati o che non necessitino di 
alcuna preparazione, per la successiva immediata somministrazione o in presenza delle attrezzature 
per l'esposizione dei prodotti da conservare in «regime caldo» di cui al punto 3).
c) Prodotti della pesca:
1) i prodotti della pesca devono essere mantenuti a temperatura in regime di freddo per tutta la 
durata della vendita, del trasporto e durante la conservazione;
2) è consentita la conservazione dei prodotti della pesca in regime di freddo per mezzo di ghiaccio 
purché prodotto con acqua potabile;
3) i banchi di esposizione devono essere realizzati in materiali impermeabili, facilmente lavabili e 
disinfettabili, costruiti in modo da consentire lo scolo dell'acqua di fusione del ghiaccio nella fognatura 
delle acque reflue;
4) si può procedere sul posto alla frittura dei prodotti della pesca soltanto in un settore separato e 
posto nel perimetro di una costruzione stabile o di un negozio mobile. Tale settore deve essere dotato 
di uno spazio sufficiente al regolare svolgimento dei flussi operativi e adeguato alle capacità 
commerciali dell'attività;
5) il piano della frittura deve essere fornito di cappa aspirante o a dispersione automatica dei vapori 
e il banco caldo deve essere in acciaio inox e a tenuta stagna. L'autorizzazione sanitaria, di cui alla 
legge 30 aprile 1962, n. 283, deve essere rilasciata, tra l'altro, tenendo conto dell'ubicazione dell'attività 
commerciale, previo accertamento della condizione specifica che l'emissione dei fumi derivante dalla 
frittura non crei molestia;
6) è vietata sulle aree pubbliche, la preparazione di prodotti della pesca. Le operazioni finalizzate 
alla vendita diretta, decapitazione, eviscerazione, sfilettatura possono essere effettuate nelle 
costruzioni stabili e nei negozi mobili purché al momento su richiesta dell'acquirente.
d) Molluschi bivalvi vivi:
1) i banchi di esposizione devono essere realizzati in materiali impermeabili, facilmente lavabili e 
disinfettabili, e devono essere corredati da:
a) dispositivi atti a raccogliere e smaltire l'acqua intravalvare dei molluschi bivalvi vivi;
b) idoneo impianto che assicuri temperature adeguate al mantenimento in vita dei molluschi;
c) appositi comparti separati da quelli degli altri prodotti della pesca per il loro mantenimento in 
condizioni di igiene e vitalità;
2) è vietata la vendita in forma itinerante di molluschi bivalvi vivi.
e) Prodotti della pesca e dell'acquacoltura vivi:
1) la vendita di prodotti della pesca e dell'acquacoltura vivi deve avvenire in costruzioni stabili 
attrezzate in modo esclusivo per questa attività o comunque in un locale nettamente separato dalla 
vendita di alimenti;
2) gli acquari, a tenuta stagna, devono essere dotati delle necessarie attrezzature per il 
mantenimento delle idonee condizioni di vita dei prodotti detenuti;
3) la macellazione e l'eviscerazione dei pesci deve essere effettuata nel rispetto delle vigenti 
disposizioni in materia;
2. È vietata la vendita di funghi freschi allo stato sfuso in forma itinerante.
3. La vendita di pane sfuso è consentita sulle aree pubbliche nelle costruzioni stabili e nei negozi mobili 
soltanto in presenza di banchi di esposizione che abbiano le caratteristiche di cui all'articolo 3, comma 
3. In assenza di tali banchi, è consentita la vendita di pane preconfezionato all'origine dall'impresa 
produttrice.
4. L'esposizione e la vendita di prodotti alimentari non deperibili, confezionati e non, e di prodotti 
ortofrutticoli freschi è consentita anche senza collegamento alle reti di distribuzione dell'energia 
elettrica e di acqua potabile. In ogni caso l'eventuale bagnatura dei prodotti ortofrutticoli freschi può 
essere effettuata soltanto con acqua potabile.


7. Attività di somministrazione.

1. L'attività di somministrazione di alimenti e bevande, ai sensi dell'articolo 27, comma 1, lettera a), del 
decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 114, deve essere effettuata, fatti salvi quelli previsti dall'allegato 
del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, nel rispetto dei seguenti requisiti:
a) avere apposite cucine o laboratori per la preparazione dei pasti, rispondenti ai requisiti dell'articolo 
28 del decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, autorizzati ai sensi dell'articolo 
25, comma 2, lettera c), del medesimo decreto, oppure, nel caso in cui i pasti provengano da laboratori 
o stabilimenti esterni, attrezzatura per la loro conservazione e per le relative operazioni di 
approntamento;
b) avere locali di consumo ben aerati, adeguatamente illuminati, sufficientemente ampi per 
contenere, con una razionale distribuzione, gli arredi, le attrezzature, l'utensileria e quant'altro occorre 
ai fini della somministrazione e per consentire agevolmente il lavoro del personale e la circolazione del 
pubblico, ovvero apposite aree di ristorazione attrezzate secondo criteri razionali sotto il profilo igienico-
sanitario;
c) avere locali o armadi per il deposito degli alimenti e delle bevande da somministrare, 
corrispondenti per ampiezza all'entità dell'attività commerciale e provvisti, nel caso di alimenti 
deteriorabili, di impianto frigorifero e di banchi caldi;
d) avere una dotazione di adeguati impianti per il lavaggio con lavastoviglie automatiche; nelle 
cucine di modeste potenzialità in assenza di detti impianti possono essere utilizzate stoviglie e posateria 
a perdere;
e) avere una adeguata erogazione di acqua potabile conforme ai requisiti prescritti dal decreto del 
Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236; i medesimi requisiti sono richiesti per l'acqua 
impiegata per la produzione di ghiaccio;
f) avere servizi igienici fissi o mobili costituiti da gabinetti dotati di acqua corrente, forniti di vaso a 
caduta d'acqua, lavabi ad acqua corrente con comando di erogazione non azionabile a mano, con 
distributore di sapone liquido o in polvere e con asciugamani non riutilizzabili dopo l'uso; avere la 
disponibilità di almeno 2 servizi igienici, distinti per sesso, per i primi cento posti a sedere; per capacità 
ricettive superiori a 100 posti a sedere dovrà essere previsto un servizio igienico aggiuntivo per 
ulteriori 100 posti o frazione. In ogni caso dovrà essere previsto un servizio igienico ad uso esclusivo 
del personale;
g) avere idonea separazione fra i servizi igienici ed i locali di somministrazione. Va evitato 
comunque l'accesso diretto dal locale di somministrazione al servizio igienico. I locali adibiti a servizi 
igienici devono avere pavimenti e pareti costruiti con materiale impermeabile, le pareti fino all'altezza 
di due metri, facilmente lavabili e disinfettabili, nonché sistemi di corretta aerazione naturale o 
meccanica;
h) avere contenitore dotato di dispositivo per l'apertura e chiusura non manuale, per la collocazione 
di sacco di plastica a tenuta di liquidi e a perdere per la raccolta di rifiuti solidi, collocato in un settore 
separato da quelli destinati agli alimenti.
2. La preparazione di piatti pronti per il consumo, le operazioni di assemblaggio di ingredienti, la 
manipolazione di alimenti di cui non viene effettuata la cottura, la guarnitura di alimenti compositi 
pronti per la somministrazione, e tutte le altre lavorazioni che comportano manipolazioni similari vanno 
effettuate in settori o spazi separati con modalità che garantiscano la prevenzione della 
contaminazione microbica. I cibi preparati pronti per la somministrazione devono essere 
adeguatamente protetti da contaminazioni esterne e conservati, ove occorra, in regime di temperatura 
controllata. La conservazione dei cibi può avvenire anche nei banchi di esposizione dell'esercizio di 
somministrazione rispondenti ai requisiti di cui all'articolo 3, comma 3, della presente ordinanza.
3. Qualora l'attività di somministrazione non possa disporre di locali di cui al comma 1), lettera a), sono 
richiesti i requisiti generici di cui agli articoli 3 e 4 e può essere esercitata esclusivamente l'attività di 
somministrazione di sole bevande espresse quali infusi, latte, frullati, preparate con le strutture da 
banco, di alimenti e bevande in confezioni originali chiuse e sigillate, di alimenti pronti per il consumo 
prodotti in laboratori autorizzati. I locali devono disporre di adeguata attrezzatura per la pulizia delle 
stoviglie e degli utensili mediante l'impiego di lavastoviglie a ciclo termico oppure devono essere 
utilizzate posate e stoviglierie a perdere. Gli utensili e le stoviglie pulite devono essere posti in appositi 
contenitori costituiti da materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile, ed al riparo da 
contaminazioni esterne.
4. Nel caso di strutture adibite alla preparazione di alimenti compositi che comportano una elevata 
manipolazione quali i tramezzini, le tartine, i panini farciti, le frittate, la farcitura di pizze precotte, oltre 
ai requisiti di cui al comma 2, devono essere previsti appositi settori o spazi opportunamente attrezzati.
5. Qualora venga effettuato trattamento di riscaldamento e cottura dei cibi, sono richiesti appositi 
settori o spazi strutturati ed attrezzati secondo le disposizioni vigenti in materia di aspirazione dei gas, 
vapori, odori e fumi prodotti.


8. Autorizzazione e idoneità sanitaria.

1. L'attività di preparazione e trasformazione di alimenti e bevande è subordinata al rilascio, da parte 
dell'organo competente dell'autorizzazione sanitaria ai sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283, in 
relazione dell'attività esercitata. Tale provvedimento deve espressamente indicare la specializzazione 
merceologica dell'attività medesima.
2. Ai fini dell'applicazione delle disposizioni di cui all'articolo 28 del decreto legislativo 31 marzo 1998, 
n. 114, e per il rilascio dell'autorizzazione amministrativa prevista dal medesimo articolo, nonché di 
quella sanitaria prevista dall'articolo 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283, l'autorità sanitaria 
territorialmente competente accerta la sussistenza dei requisiti sanitari prescritti dalla presente 
ordinanza. Al momento della presentazione della domanda, ai fini del rilascio dell'autorizzazione 
sanitaria o di nulla-osta sanitario, il venditore deve indicare le modalità di conservazione e di 
condizionamento termico, qualora previsto, degli alimenti durante i periodi di non attività commerciale e 
deve altresì indicare il luogo dove è ricoverato il negozio mobile o il banco temporaneo.
3. Per i negozi mobili, l'autorizzazione di cui all'articolo 2 deve contenere:
a) indirizzo del luogo di ricovero del mezzo;
b) indirizzo dei locali di deposito della merce invenduta durante i periodi di non attività commerciale.
4. I locali di cui al comma 3, lettera b), devono avere le caratteristiche previste dagli articoli 28 e 29 
del decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, e garantire idonee modalità di 
conservazione e condizionamento termico per gli alimenti deperibili.
5. I negozi mobili sprovvisti dei requisiti di cui alle lettere c), d) ed e) del comma 1 dell'articolo 4 e 
dell'impianto di erogazione autonomo di energia elettrica di cui al comma 1, lettera e), possono 
effettuare l'attività commerciale esclusivamente nelle aree di cui all'articolo 1 della presente ordinanza 
munite rispettivamente di:
a) allacciamento idropotabile accessibile da parte di ciascun veicolo;
b) scarico fognario sifonato accessibile da parte di ciascun veicolo;
c) allacciamento elettrico accessibile da parte di ciascun veicolo.
6. Anche se il generatore autonomo di energia dispone di potenza adeguata da soddisfare al 
mantenimento costante della temperatura durante la sosta per la vendita, il suo impiego non è da 
intendersi alternativo, ma subordinato all'assenza di disponibilità di allacciamento elettrico dell'area 
pubblica.
7. Per il personale addetto alla vendita e somministrazione di alimenti e bevande si applicano le 
disposizioni di cui al decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, articoli 37 e 42.


9. Autocontrollo.

Per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche il responsabile dell'«industria alimentare» 
come definita dall'articolo 2, lettera b), del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, deve procedere 
ad effettuare attività di autocontrollo nel rispetto dei princìpi e delle procedure stabilite da tale decreto 
legislativo.


10. Vigilanza e controllo.

1. L'attività di vigilanza e controllo sull'osservanza delle norme di cui alla presente ordinanza è 
effettuata dagli organismi istituzionalmente preposti.
2. Tale attività è svolta anche dal personale del Comando carabinieri per la sanità, funzionalmente 
dipendente dal Ministero della sanità. Gli atti amministrativi compilati da detto personale vengono 
inoltrati all'autorità sanitaria competente per territorio in conformità alle procedure previste dalla legge 
30 aprile 1962, n. 283, e dal relativo regolamento d'esecuzione.


11. Disposizioni transitorie e finali.

1. I mercati quotidiani costruiti dopo l'entrata in vigore dell'ordinanza, nei quali si effettui il commercio 
di prodotti alimentari, devono essere realizzati rispettando le disposizioni di cui all'articolo 2, comma 2, 
della presente ordinanza. I mercati quotidiani su strada già esistenti alla data di entrata in vigore della 
ordinanza, nei quali si effettui il commercio dei prodotti alimentari, devono conformarsi alle 
caratteristiche di cui alla presente ordinanza entro tre anni; in particolare, per quelli nei centri storici o 
in zone urbane dove non sia possibile l'adeguamento integrale sono comunque vincolanti le prescrizioni 
di cui all'art. 6. Entro lo stesso termine, devono essere adeguate a tali caratteristiche le aree dei 
mercati quotidiani in sede propria esistenti nei quali si svolge il commercio dei prodotti alimentari.
2. Le costruzioni stabili, i negozi mobili ed i banchi temporanei di cui agli articoli 3, 4 e 5 debbono 
essere conformi ai requisiti prescritti dalla presente ordinanza entro diciotto mesi dalla data di entrata 
in vigore della stessa.




(1) Pubblicata nella Gazz. Uff. 8 marzo 2000, n. 56.