in collaborazione con Associazione Cuochi Pisani  (Federazione Italiana Cuochi)

Presidente: Pampana Pierluigi
Corso Italia, 109
56125 Pisa
Tel.050.27188

Ricette della cucina “Pisana”
Ingredienti per 4 persone

Bordatino alla Pisana - Minestra di fagioli - Spaghetti con Arselle - Francesina di Lesso - Fagioli al Fiasco - Collo Ripieno - Fricassea di Agnello  - Cinghiale con Olive - Stoccafisso con Patate - Torta con i bischeri ........

Bordatino alla pisana

Lt. 1 e mezzo di brodo di cottura dei fagioli con qualche fagiolo passato; gr. 300 di farina gialla; gr. 150 di foglie di cavolo nero; gr. 100 di carote, sedano, cipolla e prezzemolo; due spicchi di aglio; dl.1 di olio d’oliva; gr. 40 di concentrato di pomodoro doppio; gr. 200 di zucca.
Portare a bollire il brodo di cottura dei fagioli con parte dei legumi passati e quindi unire il soffritto fine, fatto rosolare in precedenza con l’olio, la carota, il sedano, la cipolla, i due spicchi di aglio e il pomodoro. Unire il cavolo nero tagliato grossolanamente e la zucca e far cuocere per circa 15 minuti. A questo punto aggiungere la farina gialla, facendola cadere a pioggia e rimestandola continuamente fino a far cuocere il tutto per circa un’ora. Servire con un filo di olio crudo direttamente nei piatti dei commensali.

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Minestra di fagioli

Gr. 500 di fagioli cannellini o piattelle pisane; dl. 1 di olio d’oliva; due o tre spicchi d’aglio; un ramoscello di salvia; un cucchiaio di conserva di pomodoro; gr. 200 di pasta corta di medio formato; sale e pepe q.b.
Dopo aver ammollato i fagioli secchi, meglio se per una intera notte, si cuociono in una pentola di coccio facendoli bollire per almeno tre ore. Terminata la cottura si aggiustano di sale ,si colano, aggiungendo al brodo due o tre ramaioli d’acqua. A parte si fa un soffritto con l’aglio, la salvia, a cui si aggiunge la conserva e si versa il tutto nella pentola di cottura dei fagioli insieme a gran parte di questi passati al setaccio e alcuni lasciati interi. Quando tutto bolle si butta la pasta mescolando spesso per evitare che il passato si attacchi al fondo della pentola. A cottura avvenuta servire.

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Spaghetti con le arselle


Kg.1,200 di arselle con il guscio; gr. 400 di spaghetti o bavettine; gr. 50 di olio d’oliva; un trito fatto con uno spicchio d’aglio, cipolla, carota, sedano e prezzemolo.
Spurgare le arselle ponendole in un catino o recipiente colmo di acqua fresca salata con un piatto rovesciato sotto alle medesime. Dopo due ore metterle sul fuoco con un po’ di acqua e quando saranno aperte eliminate i gusci tenendo da parte l’acqua di cottura. Fare un soffritto con tutti gli odori e quando sarà ben rosolato gettare le arselle tolte dal guscio e allungare con l’acqua di cottura. Dopo qualche minuto il sugo è pronto per condire gli spaghetti o le bavette che saranno state cotte al dente in altro recipiente. Si potrà anche fare il riso al posto della pasta, in questo caso il riso andrà cotto nell’acqua dove sono state aperte le arselle ed il sugo vi dovrà essere gettato dentro a metà cottura.

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Francesina con il lesso

Kg. 1 di cipolle rosse; kg. 1 di lesso avanzato ( spicchio di petto, muscolo, lingua e coda); 3/4 pomodori pelati; un cucchiaio di conserva di pomodoro; due uova (eventuali); sedano, carote, prezzemolo e sale q.b.
Preparare un battuto con una cipolla, prezzemolo, sedano, e carote e far imbiondire in un tegame largo e a bordo alto. Aggiungere un po’ di brodo ( dato dal lesso) e quando riprende il bollore aggiungere la conserva di pomodoro e le altre cipolle tagliate a fettine molto sottili. Fare cuocere il tutto fino a che la cipolla non sia morbida, quasi sfatta, quindi aggiungere il lesso tagliato a pezzetti, il pomodoro e finire rapidamente la cottura. Volendo si possono aggiungere , a cottura ultimata, anche due uova frullate con qualche goccia di limone. Ma la stretta tradizione la vuole senza le uova.

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Fagioli al fiasco

Gr. 700 di fagioli bianchi freschi sgranati o gr. 300 di quelli secchi (che vanno ammollati); due cucchiai di olio; aglio, salvia e sale q.b.
Fare entrare i fagioli un po’ alla volta in un fiasco spagliato, aggiungendo qualche cucchiaio d’olio, un ramoscello di salvia, due spicchi di aglio e acqua fino a raggiungere il collo del fiasco che dovrà essere chiuso non ermeticamente ma con uno straccio pulito ,in modo da consentire una modesta evaporazione. A questo punto mettere il fiasco con i fagioli sulla brace del camino, un po’ di lato, evitando che sia raggiunto dal fuoco vivo e lasciare cuocere molto lentamente. Se i fagioli sono freschi dovrebbe bastare un’ora, se sono secchi il tempo di cottura triplica.

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Collo ripieno

Un collo di gallina; gr. 200 di carne di vitello; mezzo bicchiere di latte; gr. 100 di prosciutto cotto; un uovo, due spicchi di aglio; la mollica di un panino; sale e prezzemolo q.b.
Disossare e svuotare il collo della gallina e farlo sgocciolare. Preparare una farcia (impasto da ripieno) con la carne macinata, l’uovo, il prosciutto cotto, la mollica di pane ammollata nel latte, l’aglio e il prezzemolo tritati. Con questa farcia riempire il collo della gallina che dovrà essere cucito alle due estremità e cotto in un brodo aromatizzato con tutti gli odori per un’ora circa a fuoco molto lento.
Servire caldo tagliato a fette. Ma è buono anche lasciato raffreddare.

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Fricassea di agnello

Kg. 1,500 di agnello nostrale (coscio e spalla); gr. 50 di farina; un mazzolino aromatico composto da alloro, timo, prezzemolo e basilico; un limone spremuto; due tuorli d’uovo; un bicchiere di vino bianco; un po’ di brodo di carne; farina bianca, sale e pepe q.b.
Mettere in un tegame l’olio e quando sarà ben caldo unire l’agnello spezzato e leggermente infarinato, far rosolare, unito al mazzolino aromatico e bagnare con il vino. Portare il tutto a cottura con un po’ di brodo di carne avendo cura di non far ritirare troppo la salsa.
Nel frattempo diluire i due rossi d’uovo con il succo di limone e unire all’agnello all’ultimo minuto di cottura mescolando rapidamente.
Servire molto calda, e tenere presente che se la fricassea si fredda non è consigliabile riscaldare a fuoco vivo . Meglio a bagnomaria.

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Cinghiale con le olive


Gr.800 di polpa magra di cinghiale; 4 spicchi di aglio; una cipolla; 2 ramoscelli di salvia; un cucchiaio di concentrato di pomodoro; un bicchiere e mezzo di Chianti delle colline pisane; gr. 200 di olive nere passate al forno.
(per la marinata) :una bottiglia di Chianti delle colline pisane; una cipolla affettata; 4 foglie di alloro; un rametto di rosmarino e salvia; una costola di sedano; 4 bacche di ginepro; sale, e pepe in grani q.b.
Tagliare il cinghiale a tocchetti e immergerlo in una zuppiera con tutti gli ingredienti della marinata fino a ricoprirlo.Lasciare riposare in frigorifero almeno per una notte e quindi al momento della cottura , togliere il cinghiale dalla marinata, asciugarlo con carta da cucina e poi fare rosolare in abbondante battuto di cipolla e salvia. Quando il tutto è ben rosolato aggiungere un bicchiere e mezzo di vino, scartando quello della marinata che è troppo aromatizzato. Quando il vino è tirato unire la conserva di pomodoro diluita in un po’ di acqua o, meglio, in un po’ di brodo. Fare cuocere a fuoco lento per almeno due ore. Aggiungere, all’ultimo, le olive e lasciarle cuocere con il cinghiale per almeno 15 minuti. La polenta è la compagna ideale di questa pietanza. ( si può cucinare così anche il daino e il capriolo)
 

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Stoccafisso con le patate


Gr. 500 di stoccafisso ammollato; gr. 200 di trippette; due cipolle bianche; gr. 300 di pomodori pelati; gr. 500 di patate; aglio, prezzemolo, basilico e olio q.b.
Rosolare nell’olio la cipolla tritata e quando ha preso il colore aggiungere l’aglio schiacciato, il pomodoro e le erbe aromatiche. Far prendere il bollore e unire lo stoccafisso privato della pelle e tagliato a piccoli pezzi insieme alle trippette, che altro non sono che lo stomaco del pesce. Le trippette sono un ingrediente ricercatissimo e prelibato che aggiunge allo stoccafisso un sapore più particolare e lo rende più morbido. Fare cuocere per più di un’ora a fuoco lento, aggiungere acqua calda, se necessario. Alla fine unire le patate tagliate a tocchetti e portare a cottura in 15/20 minuti mescolando spesso per non farle attaccare.

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Torta coi bischeri

Ingredienti per il ripieno di 3 torte: Gr. 200 di riso bollito in acqua con un po’ di cannella; gr. 200 di cioccolato fondente; gr. 100 di pinoli; gr. 100 di cacao amaro; gr. 150 di uvetta passita; gr. 100 di canditi (possibilmente cedro e arancio); gr.100 di zucchero vanigliato; tre uova sbattute; i bicchierino di liquore Strega; un bicchierino di rhum e una spolverata di noce moscata.
Ingredienti per la pasta: n. 4 uova; gr. 250 di zucchero; gr. 100 di burro; gr. 100 di zucchero vanigliato; gr. 5 di lievito da dolci o ammonio bicarbonato; farina e buccia di limone grattugiata q.b.

Aggiungere al riso ben cotto e scolato la cioccolata fondente e il cacao e rimescolare energicamente per far sciogliere il tutto. A parte sbattere le uova e aggiungerle al riso fatto raffreddare nel quale, frattanto, sono stati anche incorporati i pinoli, l’uvetta, i canditi a piccoli pezzi, i due tipi di zucchero e il liquore. Iniziare a fare la pasta montando a neve con lo zucchero i chiari delle uova da unire ai rossi sbattuti a parte, al burro sciolto a bagnomaria, al lievito e alla buccia di limone grattugiato. Unire poi la farina che si deve lavorare fino ad ottenere un impasto di buona consistenza, spianare con il mattarello fino a fare una sfoglia sottile con cui foderare gli stampi anche sui bordi almeno per un centimetro in più. Spalmare con abbondanza il ripieno fino ai bordi della teglia e fare i “bischeri”( la parte eccedente il bordo della teglia deve essere divisa ai lati con un coltellino e ogni parte che risulterà da questo, si dovrà modellare con le dita fino ad ottenere delle piccole piramidi intorno alla torta e questi sono i cosiddetti “bischeri”). Stendere, quindi, sul ripieno due o tre strisce di pasta fino a formare un disegno geometrico e cuocere in forno a 180° per un’ora e mezzo. Originaria di Pontasserchio , dove viene fatta in aprile per la festa del paese, la “torta co’ bischeri” è talmente diffusa ed apprezzata da essere considerata il dolce più tipico della gastronomia pisana.

............. dalla semplicità della tradizione fino ai nostri giorni!!!!!!!!!

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