Iby A.R.I.F.I.S.S. Associazione di Ricerca Universitaria

Altri latti (cenni),il risanamento,digeribilità....

Un cenno particolare merita il latte di capra il cui consumo nel nostro paese era in passato abbastanza diffuso; come composizione non differisce molto dal latte di vacca, eccezion fatta per il maggior contenuto di macina ed il minor contenuto di vitamina B₁₂. Forse a quest'ultimo fatto può essere collegata l'atipica anemia che si os­serva nei lattanti alimentati con latte di capra.

I latti di giumenta e di asina, due erbivori non ruminanti, sono per composizione chimica i più vicini al latte di donna; questa somiglianza si ma­nifesta anche nei rapporti delle componenti proteiche ed  nel tipo di acidi grassi. Per la minor quan­tità di lipidi l'apporto energetico è minore; eleva­to è il contenuto di acido ascorbico, che è molto stabile, probabilmente per la minor quantità di riboflavina che tuttavia si trova completamente combinata. Forse è per tali caratteristiche che questi latti in alcune zone hanno avuto un uso pre­ferenziale nell'alimentazione infantile. II      latte di pecora è molto più ricco in prin­cipi alimentari e nutrienti del latte di vacca; es­so viene usato quasi esclusivamente per la pre­parazione di formaggio o ricotta. Con il latte di bufala si prepara un particolare formaggio, la mozzarella o suoi derivati che gode di una ben meritata reputazione come tale o come ingre­diente nelle preparazioni culinarie.

Gli altri latti, con caratteristiche peculiari, hanno una diffusione limitata solo ad alcune zone, così per esempio quello di cammella è consumato in certi paesi dell'Africa centrale, quello di yak in India e quello di renna presso i lapponi del Nord Europa.

RISANAMENTO  DEL  LATTE

La carica batterica naturalmente presente nei lane alimentare non ne permette una lunga ed una facile distribuzione. E pertanto necessario procedere al suo risana­mento preferibilmente mediante il calore; il metodo più antico è la pastorizzazione che in genere può essere bassa e discontinua (il latte è riscaldato in vasche metalliche a 61-65°C per non meno di 30 minuti) o su strato sottile (H.T.S.T. = high temperature short time, secon­do cui il latte viene riscaldato in strato di 1-2 mm a 71-73°C per meno di 30 secondi). Prima della pastorizzazione il latte viene in genere omogeneizzato ad evitare la separazione della fase lipidica da quella acquosa che si verifica durante la conservazione; il metodo della pa­storizzazione però non permette una conserva­zione di lunga durata, che invece si ottiene me­diante la sterilizzazione. Oggi la sterilizzazione del latte viene attuata con un preriscaldamento a temperatura ultra-alta per pochi secondi e successivo trattamento in bottiglia a 110-120°C per 12-20 minuti. Un metodo recente UHT (a temperatura ultra-alta) con il quale praticamen­te si realizza la sterilizzazione del latte è quello della "uperizzazione"; esso consiste nella inie­zione di vapore vivo al latte pre-riscaldato (si raggiunge così una temperatura di 135-145°C) cui segue il passaggio in camera a decompres­sione (il vuoto che si applica fa abbassare la temperatura e fa allontanare il vapore che viene riceduto all'impianto).

 Con la pastorizzazione sono in genere mo­deste; le proteine non subiscono praticamente deterioramento, la vitamina C si perde anche per azione della luce ed il processo è sensibilizzato dalla presenza di riboflavina; la B₁₂ pur essendo termostabile è influenzata tuttavia negativamen­te dalla vitamina C in presenza di ossigeno. La sterilizzazione in bottiglia arreca danni maggio­ri anche alle proteine; la sterilizzazione UHT è invece preferibile da questo punto di vista.

Un cenno fugace merita l'ebollizione casa­linga; si possono avere perdite di nutrienti sia per l'azione del calore che per la formazione della cosi detta pelle alla superficie o della pati­na che si deposita sulle pareti o sul fondo del recipiente. In questa seconda circostanza si per­de in media il 14% del calcio e delle proteine circa il 20% dei lipidi. Per le vitamine termola­bili le perdite sono in rapporto al tempo ebollizione, n modo migliore di potabilizzare il latte riducendo al minimo le perdite di nutrienti è di portarlo all’ebollizione rapidamente, agitando di continuo e raffreddando immediatamente.

LATTE EVAPORATO,CONDENSATO,IN POLVERE, FERMENTATO

II latte evaporato è preparato dopo preri­scaldamento per concentrazione sotto vuoto, a temperatura relativamente bassa, sino a rag­giungere un volume finale inferiore di 2,2-2,7 volte di quello di partenza, segue l'inscatola­mento e la sterilizzazione.

Il latte condensato e zuccherato viene pre­parato dopo pastorizzazione e aggiunta dello zucchero; si concentra poi sotto vuoto a 45-60°C, si raffredda e si conserva in scatole o tu­bi. La sterilizzazione non è necessaria poiché il saccaroso aggiunto agisce da batteriostatico.

Il latte in polvere è di preparazione ed uso molto antico; nel Milione ne parla Marco Polo nella descrizione dei suoi viaggi in Cina. La tecnica di preparazione da allora ha fatto molti progressi. Un sistema il cui uso va progressiva­mente scomparendo, è quello a rulli; il latte pre riscaldato viene fatto cadere in strato sottile su due tamburi riscaldati a vapore, in tal modo l'acqua evapora e la sottile pellicola del residuo solido viene distaccata da appositi coltelli. Il danno termico è notevole ed inoltre la solubilità della polvere è ridotta. Più razionale è invece il sistema a spruzzo o per atomizzazione; il latte pastorizzato viene atomizzato in goccioline mi-nutissime, esse grazie alla larga superficie eva­porante, cedono l'acqua nella camera di essicamento alla corrente di aria calda e la polvere che cade al fondo passa direttamente alla con­fezione. Il danno termico con tale sistema è modesto soltanto se le operazioni sono condot­te secondo i criteri più moderni. La lieve dena­turazione proteica, dal punto di vista nutritivo è irrilevante. Vari sono i tipi di latte in polvere preparati industrialmente; in appendice le appo­site tabelle ne riportano la composizione. Nella Tabella 3.6 sono anche riassunte le modifica­zioni che questi trattamenti inducono sul conte­nuto vitaminico.

Poiché anche la migliore polvere di latte presenta una scarsa dispersibilità e quindi non si può ricostruire completamente il latte origi­nario, è stata introdotta in commercio la polve­re a solubilità istantanea. La tecnica consiste nella umidificazione della polvere mediante va­pore, si ha così una struttura granulosa e porosa che viene poi riessiccata.

Un cenno particolare meritano i latti maternizzati. Limitando per ora l'esame alla specie umana, abbiamo visto le grandi differenze che il latte di donna presenta nei riguardi del latte di vacca. Le industrie interessate hanno cercato di ovviare a tali inconvenienti preparando i così detti latti umanizzati.

È praticamente ancora impossibile realiz­zare un latte eguale a quello di donna; vari co­stituenti, che certo hanno una importanza non secondaria, non sono stati ancora del tutto iden­tificati. In ultima analisi la componente econo­mica potrebbe rappresentare il vero fattore limitante.

I latti fermentati, dei quali lo yogurt è il rappresentante più diffuso, hanno una storia molto antica. Se ne trovano notizie nella Bibbia e la longevità di Abramo è stata attribuita all'e­levato consumo di yogurt. All'inizio del 1900 Metchnikoff collegò la longevità dei Bulgari, all'elevato consumo di yogurt, preparato arti­gianalmente inoculando nel latte portato alla temperatura di 45 °C lo yogurt del giorno prece­dente (ricco di lattobacilli) e mantenendolo in caldo sino a coagulazione completa.

In questi ultimi anni il processo industriale è stato notevolmente perfezionato. Il latte dopo standardizzazione ed omogeneizzazione viene pastorizzato, portato alla temperatura di 42-45 °C ed insemenzato con Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Il latte insemenzato è introdotto nelle confezioni destinate al consumo, incubato a 43°C per qual­che ora e poi raffreddato a 6°C. La tecnologia è differente a seconda del tipo di yogurt da produrre. Difatti oltre allo yogurt naturale intero o ma­gro sono al momento disponibili yogurt alla frutta con o senza zucchero, al caffè o al cacao, mini­pasto (con frutta e cereali croccanti), magri con estratti naturali, da bere con frutta o meno, yogurt-dessert ed anche yogurt gelato. La scissione del lattoso e la successiva fermentazione del glicoso ad acido lattico in­fluenza positivamente la flora intestinale; il 70-80% del lattoso residuo stimola inoltre l'at­tività gastrointestinale e migliora l'utilizzazio­ne di alcuni minerali quali calcio, fosforo e ferro. Anche dalle proteine del latte, a seguito delle parziali idrolisi, si formano peptidi e aminoacidi liberi. Inoltre la struttura micellare viene modificata ad una forma amorfa per cui viene favorita nello stomaco l'azione degli en­zimi digestivi. Analoga situazione si verifica per i globuli del grasso. Secondo alcuni autori alcune vitamine nello yogurt diminuirebbero Vit.B, niacina e biotina) mentre il folato aumenterebbe.

La presenza dei batteri lattici vivi determi­na inoltre importanti effetti sulle risposte im-munitarie sistemiche e locali. Secondo alcuni autori lo yogurt potrebbe essere favorevolmen­te somministrato a soggetti con intolleranza o malassorbimento del lattoso, avrebbe azione inibitrice nella formazione di carcinogeni e sarebbe in grado di indurre una riduzione del co-icsterolo plasmatico per la presenza di idrossi-metilglutarato che inibirebbe la sintesi del colesterolo.

Tra i latti fermentati vanno inoltre ricordati il gioddù in Sardegna ed il mezzorado in Sicilia, di uso molto frequente in passato. In Rus­sia e nell'Europa Settentrionale viene consumato il kefir ottenuto a seguito di fermentazione lattica e alcolica ed il koumis abitualmente pro­dotto da latte di giumenta.

DIGESTIONE  DEL  LATTE

II latte, una volta raggiunto lo stomaco, coagula ed il coagulo è più o meno denso a se­conda della quantità di caseina e dei sali di cal­cio presenti e del grado di acidità del succo gastrico. La diluizione del latte con acqua, con acqua d'orzo o con soluzione di citrato sodico anche l'assunzione contemporanea di altri lenti ed in particolare derivati di cereali provoca la formazione di un coagulo meno duro  e più spugnoso per cui migliora il successivo processo digestivo. Il coefficiente di digeribilità dei nutrienti energetici del latte è molto elevato; esso è di 97 per le proteine, di 95 per il lipidi e di 98 per i carboidrati.

Il tempo di digestione gastrica del latte bol­lito è maggiore rispetto al latte crudo; una con­dizione analoga si ha quando il latte è bevuto lentamente o a sorsi invece che tutto d'un fiato. Non vi sono invece differenze a questo riguar­do tra latte caldo e freddo.

VALORE  NUTRITIVO  DEL  LATTE

I    fattori che caratterizzano praticamente il valore nutritivo del latte sono i seguenti: a) il contenuto ragguardevole di proteine di ottima qualità (l'NPU delle proteine del latte di vacca è in senso assoluto 82, secondo solo alle protei­ne dell'uovo che hanno un valore di 94), percui la presenza del latte o dei suoi derivati nella dieta in quantità adeguate ne migliora notevol­mente la qualità proteica e questo è particolarmente  importante  nel  periodo  dell'accrescimento, come hanno dimostrato gli esperimenti condotti in scuole e collegi in varie parti delmondo, b) L'elevato contenuto di Ca e di riboflavina che fanno considerare questo alimento tra le migliori sorgenti di questi nutrienti. An­che la presenza di vitamina A assume un ruolo di una certa importanza, specie se la dieta non è ricca di frutta e ortaggi. Inoltre per il suo spic­cato potere tampone il latte di vacca è partico­larmente indicato nei casi di iperacidità gastri­ca, per cui alcuni autori lo hanno utilizzato con successo nella terapia dell'ulcera gastroduode­nale. La niacina come tale è scarsa, pur essendo completamente  utilizzabile;   d'altro  canto  il triptofano è contenuto in quantità apprezzabile.

Il contenuto troppo modesto di ferro e altri nutrienti protettivi ed i rapporti in cui si trova­no i tre principi alimentari energetici (la quota lipidica del latte di vacca intero raggiunge circa il 52% delle calorie totali, mentre i carboidrati ne rappresentano appena il 30%) ci portano a ritenere il latte alimento completo soltanto per il lattante della stessa specie; dopo l'allatta­mento e non solo per le ragioni suesposte, ma anche per l'eccessivo volume nel caso fosse l’unico alimento della dieta, non può più essere ritenuto tale. Un miglioramento dei rapporti tra i tre principi alimentari energetici si realizza nel latte parzialmente scremato ed ancor di più nel latte scremato. Inoltre se latte viene consumato in associazione con derivati dei cereali ed in particolare con il pane, si realizza una idonea complementazione con notevoli vantaggi economici.